Trilogía Bicentenario

Ingredientes

• 150 g de medallón de filete de res
• 3 g de sal y pimienta
• Queso de cabra
• Chapulines

Crust

• 100 g de cuitlacoche
• 20 g de cebolla cortada en brunoise
• 40 g pan molido
• 20 g de mantequilla
• 3 g de sal

Ssalsa de Poblano

• 30 ml de aceite de oliva
• 10 g de cebolla
• 6 g de ajo asado
• 60 g de chile poblano asado y limpio
• 5 g de tomillo
• 20 ml de vino blanco
• 3 g de sal y pimienta

Salsa de Maguey

• 125 ml de pulque
• 50 ml de crema
• 30 g de queso cotija
• 6 g de epazote
• 3 g de sal y pimienta

Elaboración:

 El medallón se salpimienta y se rellena con queso de cabra y chapulines mezclados y se cocina al gusto. En un sartén aparte se funde mantequilla, se le agrega la cebolla, el cuitlacoche y el pan, se sazona, se coloca un poco sobre el medallón y se mete en la salamandra o al horno para que se haga un especie de galleta o costra. La salsa de poblano: calentamos el aceite, aparte licuamos todos los demás ingredientes menos el vino, colamos sobre el aceite caliente, agregamos el vino, dejamos reducir un poco y sazonamos La salsa de maguey: en una sartén calentamos el pulque y dejamos reducir un poco, agregamos el epazote, ligamos la crema, sazonamos y por último el queso cotija.

2) CREMA DE FRIJOL Y CHAPULINES INGREDIENTES

• 1 t de frijol peruano
• 1 t de frijol negro
• 100 grs de chapulín
• 2 dientes de ajo en brunoise
• ¼ pza de cebolla brunoise
• 90 grs de mantequilla
• 1 pizca de consomé en polvo de pollo
• Sal y pimienta
• 100 ml de crema

MINI BROCHETA

• 1 pza de palillo
• 1 cubo de chorizo
• 1 cubo de queso fresco
• 1 rodaja de chila serrano

Elaboración:

 Se lavan perfectamente ambos frijoles y se dejan remojando en agua desde un día antes de su cocción. Se ponen a cocer ambos frijoles por separado durante 30 minutos en olla exprés, ya cocidos licuamos con el caldo de cocción y reservamos. Aparte en una sartén fundimos la mantequilla y se agrega la cebolla, el ajo, los chapulines y se fríen durante unos minutos moviendo constantemente, se agrega el frijol previamente molido y se agrega la pizca de consomé en polvo y se salpimienta, dejamos que se cocine por algunos minutos. Por ultimo ligamos la crema la cual debe de estar a temperatura ambiente para que no se corte, rectificamos el sazón y apagamos.

MINI BROCHETA Para la mini brocheta cortamos en cubos tanto el queso como el chorizo. El chorizo lo freímos y una vez hecho esto en un palillo ensartamos una rodaja de chile serrano, un cubo de queso freso y por último el chorizo

3)TAMAL DE CAMARÓN E INSECTOS INGREDIENTES MASA

• Hoja de plátano
• 2 t. harina de maíz
• Sal y pimienta
• ¼ t. aceite de oliva
• 2 cdas de polvo de camarón seco
• ½ cdita nuez moscada
• 1 t de agua
• 200 g dátiles sin hueso

Mezclamos la harina de maíz con la nuez moscada, la sal y pimienta, el polvo de camarón, amasamos con el agua, untamos aceite en las hojas de plátano y cocinamos a baño maria por 20 min.