Trilogía Bicentenario

Recetario

Ingredientes

  • 150 g de medallón de filete de res
  • 3 g de sal y pimienta
  • Queso de cabra
  • Chapulines

Crust

  • 100 g de cuitlacoche
  • 20 g de cebolla cortada en brunoise
  • 40 g pan molido
  • 20 g de mantequilla
  • 3 g de sal

Ssalsa de Poblano

  • 30 ml de aceite de oliva
  • 10 g de cebolla
  • 6 g de ajo asado
  • 60 g de chile poblano asado y limpio
  • 5 g de tomillo
  • 20 ml de vino blanco
  • 3 g de sal y pimienta

Salsa de Maguey

  • 125 ml de pulque
  • 50 ml de crema
  • 30 g de queso cotija
  • 6 g de epazote
  • 3 g de sal y pimienta

Elaboración:

 El medallón se salpimienta y se rellena con queso de cabra y chapulines mezclados y se cocina al gusto. En un sartén aparte se funde mantequilla, se le agrega la cebolla, el cuitlacoche y el pan, se sazona, se coloca un poco sobre el medallón y se mete en la salamandra o al horno para que se haga un especie de galleta o costra. La salsa de poblano: calentamos el aceite, aparte licuamos todos los demás ingredientes menos el vino, colamos sobre el aceite caliente, agregamos el vino, dejamos reducir un poco y sazonamos La salsa de maguey: en una sartén calentamos el pulque y dejamos reducir un poco, agregamos el epazote, ligamos la crema, sazonamos y por último el queso cotija.

2) CREMA DE FRIJOL Y CHAPULINES INGREDIENTES

  • 1 t de frijol peruano
  • 1 t de frijol negro
  • 100 grs de chapulín
  • 2 dientes de ajo en brunoise
  • ¼ pza de cebolla brunoise
  • 90 grs de mantequilla
  • 1 pizca de consomé en polvo de pollo
  • Sal y pimienta
  • 100 ml de crema

MINI BROCHETA

  • 1 pza de palillo
  • 1 cubo de chorizo
  • 1 cubo de queso fresco
  • 1 rodaja de chila serrano

Elaboración:

 Se lavan perfectamente ambos frijoles y se dejan remojando en agua desde un día antes de su cocción. Se ponen a cocer ambos frijoles por separado durante 30 minutos en olla exprés, ya cocidos licuamos con el caldo de cocción y reservamos. Aparte en una sartén fundimos la mantequilla y se agrega la cebolla, el ajo, los chapulines y se fríen durante unos minutos moviendo constantemente, se agrega el frijol previamente molido y se agrega la pizca de consomé en polvo y se salpimienta, dejamos que se cocine por algunos minutos. Por ultimo ligamos la crema la cual debe de estar a temperatura ambiente para que no se corte, rectificamos el sazón y apagamos.

MINI BROCHETA Para la mini brocheta cortamos en cubos tanto el queso como el chorizo. El chorizo lo freímos y una vez hecho esto en un palillo ensartamos una rodaja de chile serrano, un cubo de queso freso y por último el chorizo

3)TAMAL DE CAMARÓN E INSECTOS INGREDIENTES MASA

  • Hoja de plátano
  • 2 t. harina de maíz
  • Sal y pimienta
  • ¼ t. aceite de oliva
  • 2 cdas de polvo de camarón seco
  • ½ cdita nuez moscada
  • 1 t de agua
  • 200 g dátiles sin hueso

Mezclamos la harina de maíz con la nuez moscada, la sal y pimienta, el polvo de camarón, amasamos con el agua, untamos aceite en las hojas de plátano y cocinamos a baño maria por 20 min.