Modas europeas, gustos mexicanos

Recetario

Sabías que… la colonia mexicana de Nueva York conmemoró el centenario con cenas francesas. Entérate de esto y mucho más a continuación.

Fanny Calderón de la Barca, la esposa escocesa del primer embajador español en México, escribió despectivamente sobre los torpes intentos de la elite por imitar la cuisine europea. Describió una de sus primeras comidas tras desembarcar como ""lo peor de España, ""veracrucificado"". Los chefs parisinos empleados en los hogares más ricos de la capital no daban mejor resultado; la marquesa comparó un plato que le sirvieron con escoria de las minas. Las habilidades culinarias mexicanas, lo mismo al trinchar la carne que al sazonar un guiso o poner una mesa, siempre dejaban que desear para sus exigentes criterios. Pero con el tiempo abandonó las comparaciones con Europa, aceptó la cocina mexicana por sus propios méritos, y al partir, en 1842, escribió que ""la cocina veracruzana, que dos años atrás me resultó detestable, me parece ahora deliciosa"". La experiencia de la marquesa reveló que hasta los seguidores más dedicados de las modas europeas le impartían un sabor singularmente mexicano a su comida.

Igual que la crema y la nata desde Nueva York hasta San Petersburgo, los mexicanos adinerados cultivaban el gusto por la alta cocina francesa. Francia había comenzado a ejercer la hegemonía gastronómica sobre Europa en los albores del siglo XVIII cuando las políticas absolutistas de Luis XIV, el rey sol, despojaron a los nobles de su poder político. Sin muchas más funciones sociales que los duelos y los salones, los aburridos patricios buscaron diversión en las artes, incluyendo la música, la pintura y la cocina. Esta aristocracia de los cucharones inspiró una nouvelle cuisine basada en la ideal iluminista de que los cocineros debían revelar la verdadera naturaleza de los alimentos, no distorsionarla. Tras el surgimiento de la industria restaurantera, en los decenios cercanos a 1789, el chef Antonin Careme perfeccionó las técnicas caras y laboriosas de la cocina francesa clásica. A partir de los fonds, caldos de intenso sabor, ejecutó una compleja alquimia de concentración y reducción, añadiendo y quitando, ornamentando y sublimando, para llegar finalmente a un todo simple y unificado. Aunque Careme sólo trabajaba para los aristócratas más acaudalados, sus sucesores, entre ellos Jules Gouffé, difundieron la grande cuisine a un público burgués internacional, proceso que culminó con Auguste Escoffier en la era de los grandes hoteles de fin de siécle.

Es difícil trazar la cronología precisa de la influencia culinaria francesa en México. Muchos autores ubican la llegada de la cuisine europea en el segundo imperio de Maximiliano, pero éste se inició por lo menos diez años después. Los manuscritos del siglo XVIII mostraban afinidad por los nombres franceses, pero no el dominio de las nuevas técnicas. Los tempranos recetarios publicados durante la primera república exhiben un dominio mucho mayor de este difícil arte, pero las recetas españolas siguen preponderando los textos. Los estilos galos parecen haber ido desplazando gradualmente los platos coloniales de inspiración ibérica influencia política y cultural. De hecho la desastrosa guerra con Estados Unidos que puso fin al imperio español en América, en 1898, coincidió con la inauguración del Carlton, el hotel más suntuoso de Europa, por parte de Escoffier y César Ritz.

El cocinero mexicano, el autor anónimo del primer libro de cocina publicado en el país, ya en 1831 había contribuido al despegue de esa inclinación por la cuisine parisina. Iniciaba su obra, según la costumbre de los cocineros formados en la tradición clásica francesa, con un análisis de los fondos, señalando que servían de base para todas las demás preparaciones. Además, con rara humildad reconocía que los fonds de los chefs más célebres no diferían demasiado de los caldos de una simple ama de casa. Sus alusiones a la cultura gastronómica francesa incluían el dicho de que ""el hombre no vive de lo que come sino de lo que digiere"", el mismo aforismo con el cual Alexandre Dumas, en 1870, daba inicio a su renombrado Diccionario de cocina. El autor mexicano incluía también una receta de ""epigramas de cordero"", plato inventado en París a principios del siglo XIX.

Las influencias francesas llegaron a permear toda la literatura culinaria mexicana del siglo XIX. Los manuales de cocina incluían recetas para las salsas básicas, espagnole, velouté, béchamel, tomatée y hollandaise; primeros platos elegantes, como sopa de quenelles y salmón a la genovesa; entradas clásicas, entre ellas blanquette de veau y codornices en papillote, y suculentos postres, por ejemplo eclairs de moca y gateau saint Honoré. Las páginas femeninas de los periódicos estaban llenas de instrucciones para hacer sopa á la parisienne, faisán con trufas, papas duquesa, vol-au-vent á la financiere y biftec á la Chateabriand. Los mexicanos también podían disfrutar vicariamente los placeres de las cenas parisienses gracias a traducciones de obras francesas. La fisiología del gusto, de Jean Anthelme Brillant-Savarin, una de las obras maestras de la literatura culinaria, apareció en su primera edición mexicana en 1852, pocos decenios después de su publicación en Francia. En 1893 una editorial mexicana dio a luz una edición especial del célebre libro de cocina de Jules Gouffé, quien fuera chef del Jockey Club de París.

Las mujeres refinadas se enorgullecían de poder reproducir la haute cuisine francesa cuando la ocasión lo demandaba. Vicenta Torres comentaba que uno de los platos dilectos del estado de Michoacán era la galantine, el fiambre francés en el cual se deshuesaba un ave dejando intacta la piel, para rellenarla después con un picadillo y cocerla lentamente en caldo. Recordaba, radiante, que en 1875 este platillo había engalanado un banquete en honor del gobernador Rafael Carrillo. Para las señoras que no deseaban pasarse horas preparando esos manjares, y que no podían emplear un chef que los hiciese por ellas, las tiendas especializadas vendían patés y repostería de gran calidad. Los comerciantes de vinos importaban jamones, quesos, aceite de oliva y pescado salado, además de las barricas de vinos de Burdeos y de jereces.

Los gourmets con aspiraciones también saciaban su apetitencia por la cocina europea en los restaurantes y clubes sociales de la ciudad de México. En los años 1850 el Tívoli de la calle San Cosme empezó a ofrecer elegantes cenas en un ambiente idílico. Los meseros vestidos de smoking se deslizaban silenciosamente por el jardín arbolado llevando platos de noix de veau diplomate y becassines á la cavaliere. A lo lejos el castillo de Chapultepec, iluminado por la luna, daba un aire romántico no superado siquiera por la vista de la catedral de Notre Dame desde la Tour d’Argent. En 1870 se inauguró otro Tívoli en Tlalpan, para atender a las personas acaudaladas que escapaban del fragor urbano de la capital, sobre todo durante las multitudinarias celebraciones de semana santa. Hacia finales de siglo excelentes restaurantes, como la Maison Dorée, el Café Colón, Prendes y San Ángel Inn, competían por los servicios de Paul Laville, V. Barattes y otros chefs franceses. Magníficas cocinas adornaban también los numerosos clubes sociales de las colonias española, inglesa, norteamericana y alemana, así como el exclusivo Jockey Club capitalino, ubicado en la fabulosa Casa de los Azulejos. El gran momento del país en materia de comida internacional se produjo en 1891, cuando don Ignacio de la Torre y Mier convenció al célebre chef parisino Sylvain Daumont para que viniese a la ciudad de México. El francés causó tal sensación que antes de un año se separó del millonario mexicano para poner su propio restaurante.

Los menús de los banquetes celebrados en esos establecimientos son testimonio de los gustos cosmopolitas de la clase dirigente. Un cuadro anónimo de mediados del siglo XIX en el que se registra un festín para el general León, de Oaxaca, revela los lugares simétricamente dispuestos en al mesa, los múltiples platillos y las innumerables botellas de vino de la cuisine europea clásica. Una cena para quinientas personas que se efectuó en el Teatro Nacional, en el cumpleaños del presidente Profirio Díaz, en 1891, incluía comida, vinos y coñac franceses. En este banquete sólo los hombres se sentaron a la mesa; sus esposas tuvieron que observar el festejo desde la galería, significativa indicación de su exclusión de la ciudadanía plena en esa nación patriarcal. Las clases altas de provincia pagaban generosamente para contratar chefs franceses de los restaurantes de la capital que cocinaran en acontecimientos importantes, como un banquete en Monterrey para el gobernador Bernardo Reyes, celebrado en 1903. la búsqueda de elegancia importada alcanzó su cúspide en 1910, con el centenario de la independencia, en una serie de banquetes en honor del presidente Díaz, miembros del gabinete y dignatarios extranjeros. En la veintena de cenas dedicadas a esa ocasión patriótica no apareció ni un solo plato mexicano. Sylvain Daumont sirvió la mayor parte de la comida, y G. H. Mumm proveyó toda la champaña. Hasta la colonia mexicana de Nueva York conmemoró el centenario con cenas francesas.

No obstante el deseo de verse cosmopolitas, los mexicanos exigían un sabor singularmente nacional en su haute cuisine. Extranjeros como Fanny Calderón de la Barca solían hacer comentarios devastadores sobre la incapacidad de ejecutar correctamente las técnicas culinarias europeas. Los mexicanos con sentido crítico reconocían que los platillos europeos experimentaban un proceso de criollización. Antonio García Cubas satirizó al pretencioso restaurante Tívoli, preguntándose quién le habría concedido cartas credenciales a un trozo de ternera y prediciendo que quien se comiese el urogallo a la jinete recibiría espuelazos… en el estómago.

Comentó que muchos platos que presumían de franceses tenían muy poco parecido con las preparaciones parisinas. Estas diferencias, que a sus contemporáneos les parecían exóticas, proporcionan a los lectores modernos valiosos indicios sobre la naturaleza de la cocina nacional mexicana.

Los chiles eran los que causaban el mayor impacto en los paladares extranjeros. Los adobos mexicanos, por ejemplo, diferían sobre todo de las marinadas que se usaban en Europa para preservar las carnes por que incluían chiles. La revolución culinaria francesa del siglo XVIII había desterrado los alimentos muy especiados usuales en Europa durante la edad media y el inicio de la moderna. El ideal iluminista de los sabores - ""exquisitos pero no fuertes"" - convertía a la cuisine mexicana en un anacronismo deliberado. Los autores patrióticos refutaban amargamente la opinión europea de que los chiles eran un veneno, y se oponían a ""los médicos modernos, que habiendo hojeado malamente algunas obras francesas, han declarado la guerra a los estimulantes y principalmente al chile. El deleite con el picante había llegado a ser una distinción significativa entre los mexicanos y los extranjeros de modo que formaba parte de la identidad nacional.

Otra característica de la cuisine mexicana, al menos entre los miembros de las clases altas, era la profusión de carne. Una ojeada a cualquier libro de cocina del siglo XIX revela una inmensa variedad de aderezos y condimentos para las carnes. Y esta creatividad no se limita a los libros de cocina; las mujeres preparaban esas diversas recetas para la comida diaria. Una viajera extranjera observó que las familias acomodadas comían varias veces por semana las mismas carnes preparadas de diferentes formas. Fanny Calderón de la Barca describió platones llenos de carnes, pescados y aves que se servían indiscriminadamente en todas las comidas. Apuntó que los ricos, casi en todas las ocasiones, comían carne en cantidades asombrosas, más que en cualquier otro país del mundo. Pero los visitantes de Europa y de Estados Unidos criticaban casi invariablemente los platos de carne que comían en México porque los encontraban demasiado cocidos. Un inglés que se lamentaba de la falta de roast beef jugoso les reprochaba a los carniceros que cortasen la carne de ""manera descuidada y poco juiciosa"". En realidad la cortaban para adaptarse al gusto de sus clientes por la carne muy cocida. Los mexicanos detestaban los filetes semicrudos que se servían en Europa, y preparaban la carne en tiras delgadas que golpeaban y marinaban para suavizarla. Esas técnicas solían constituir la ""mexicanización"" de los platos europeos: una receta de bifstec á la Chateaubriand le daba la impresión a un extranjero de comer fajitas con papas fritas.

De manera que los gustos nacionales se dejaban ver incluso en el entorno de la cuisine extranjera. El sabor único que los mexicanos impartían a sus alimentos funcionaba como una de las maneras de crear una identidad nacional distintiva. Pero después de todo el patriotismo se deriva tanto de la devoción por la comunidad propia como de la desconfianza ante los de fuera. Y el amor por la comida de la infancia brinda uno de los medios para adquirir esta afiliación nacionalista.

Fuente: Jeffrey M. Pilcher, ¡Vivan los tamales!, CONACULTA-Ediciones de la Reina Roja-CIESAS, 2001. pp. 105-112 ©D.R. Consejo Nacional para la Cultura y las Artes, 2001. © D.R. Centro de Investigaciones y Estudios Superiores en Antropología Social, 2001. El texto se reproduce con la autorización del editor.