Mantarraya

Recetario

Esta receta me la hizo llegar la doctora Sonia Corcuera de Mancera, gran cocinera que busca lo más económico pero lo más delicioso. Con ella tuve el privilegio de compartir el crédito del libro Hazme Cazón, los historiadores y sus recetas de cocina. La receta la tomó del libro Nuevo cocinero mejicano en forma de diccionario, Paris ý México, Librería de Rosa y Bouret, 1868. La mantarraya se consigue en la Comercial Mexicana.

Raya: pescado de mar, aplastado, de una figura horrible, viscoso, de difícil digestión, y sin embargo de un gusto bastante bueno para ser solicitado. Es casi el solo pescado que en los grandes calores sufre la elevación del termómetro. Verdaderamente no hay más que dos maneras muy usadas de presentarlas en la mesa; conviene a saber, en salsa blanca cuando son frescas, y en mantequilla negra, rodeada de perejil, cuando son sospechosas.

Raya en salsa blanca: Después de haberle quitado la hiel y de muy bien lavada, se pone a coser en caldillo ligero, al que se añade un vaso de vinagre. Después de cocida se le quita el limo, lama ó pellejo de los dos lados, y bien dispuesta se pone en un plato, se cubre con salsa blanca y se adorna por encima con alcaparras y pepinillos curados, cortados en forma de dados. Hasta aquí la receta original del siglo XIX.

Anexo a continuación una versión del año 2010: Lejos de ser ""sospechosa"", en la actualidad la mantarraya o raya se vende fresca, limpia y sin pellejo o piel. 6 filetes de raya se marinan media hora en ½ taza de agua con sal gruesa y 2 cucharadas de limón y se enjuaga. Pasar los filetes por un plato con 1/3 de taza de harina, salpimentar. Poner a fuego fuerte en un sartén 1 cucharada de aceite de oliva y cuando comienza a humear, colocar dos filetes, cocinar 2 minutos, voltear y dejar otros 2 minutos. Retirar el pescado y dejar sobre una hoja de papel. Repetir el proceso dos ves más para cocinar los filetes restantes. Después de retirar los filetes, conservar el sartén caliente, añadir 1 ½ barra de mantequilla y cuando comience a dorar, añadir 2 cucharadas de vinagre y 1/3 de taza de almendras fileteadas y previamente tostadas. Apagar el fuego, dejar 1 minuto y retirar. Bañar cada filete con 2 cucharadas de mantequilla dorada y servir con alguna verdura verde.