Emblemas de la Libertad

Recetario

Durante el proceso de la Independencia de la Nueva España de su Metrópoli, la dieta de sus habitantes no varió. Es decir, los novohispanos, díganse criollos, mestizos, castas, indios y negros, continuaron con sus costumbres y gustos culinarios durante el resto del siglo XIX. En muchos casos su dieta era muy similar a lo que hoy seguimos realizando en la cocina. Hace unos días descubrí una receta de verdad interesante que se cocinaba en el antiguo Convento de San Jerónimo de la ciudad de México y cuyo manuscrito se encuentra en el convento de Sevilla de la misma orden. El manuscrito está fechado fechado en 1819 y fue escrito por la religiosa Sebastiana de San Alberto.

Ingredientes y forma de preparar:

  • Se parte un pollo recién sacrificado y sin plumas, bien lavado.
  • Se frota con ajo y se fríe en manteca.
  • Se rezan dos credos y es el tiempo que debe dorarse por fuera.
  • Se pica suficiente tomate verde y jitomate así como la cebolla y se echa a la cazuela.
  • Se echa sal, orégano y se tapa.
  • Una vez cocinado, se echan uvas secas de castilla, aceitunas y una pizca de piloncillo.

Y recuerden. La cocina es un laboratorio donde se pueden realizar todas las fantasías culinarias. Hay que atreverse a probar nuevos guisos y despegarnos de las medidas exactas. ¡Buen provecho! [Agradezco al padre José Herrera Alcalá, párroco en San Cristobal Las Casas, me haya permitido consultar sus fuentes]