La olla del puchero

Recetario

¡Descubre como se preparaba el tradicional puchero y los ingredientes que se utilizaban para su elaboración en la gesta de Independencia!

Éste no es otra cosa que el cocido que unos toman después de la sopa a la moda francesa y otros después de los guisados. Procurarás que las carnes no sean muertas de ese día sino del antecedente y mejores son de dos días de muertas. No las eches en agua en víspera de cocerlas, como hacen algunos que para ser nimia limpieza las despojan con tanta agua de su mejor flor y sustancia, y bastaría el darles una ligera lavada en agua caliente al ponerlas a cocer; partirás el carnero y la ternera en raciones proporcionales para cada plato y las gallinas enteras y juntas se pondrán a cocer en agua con sal, dos o tres cabezas de ajo, otras de cebollas enteras, arroz y garbanzos, hasta que se cuezan las carnes quitándole blandamente la espuma.

En otra olla cocerás jamón, repollo, chorizo, longaniza, salchichón, cecina de vaca y puerco, con calabacitas, ejotitos tiernos, elotes, pera, manzana, membrillo, durazno, chayote, o lo que de esto hubiere, con sal, cominos y nabos y en estando cocido derramarás el caldo, o dalo a los perros, pues es dañoso para la acción de tanto compuesto y echarás esto en la olla del carnero que estará muy baja para que con las carnes de carnero, gallina, ternera se conserve bien pero antes de esto aparta el caldo para la sopa y el que quisiere tomar en tazas al que sazonarás con azafrán, clavo, canela, polvo de cominos, cilantro seco tostado y molido y lo espesarás con pan remojado y molido, dando un hervor en la cazuela para que de ella llenes tazas.

Éste es el más sano y sabroso modo de hacer el cocido para que si con las carnes cueces, las secas las coles y legumbres arriba dichas, se hará insípido el caldo y dañoso.

En un platón mandarás a la mesa raciones de carnero y ternera, en otro las gallinas enteras para que allá las trinchen y se echen una piececita en su plato. En otro la vitualla para adornarlos; en un platillo el jamón en trocitos para el mismo fin y en otro el chorizo, salchichones y longaniza en trocitos y en salseras.

Fuente:

Libro de cocina de la gesta de independencia, Nueva España 1817, Colección Recetas Antiguas, 2002, CONACULTA Dirección General de Culturas Populares Indígenas, pags. 26-27