Encuentros culinarios en el período colonial

Descubre las interesantes historias que rodean el origen de uno de los platillos más emblemáticos de nuestra rica gastronomía mexicana. ¡El mole poblano! Sor Andrea de la Asunción se levantó las blancas mangas y el hábito negro de la orden de santo Domingo y se aprestó a cumplir su sagrada vocación. Bajo el techo abovedado de una cocina conventual de Puebla de los Ángeles empezó por escoger chiles rojos y negros y tostarlos en el comal. Un brillo beatífico le cubrió la frente mientras molía los pimientos en el metate hasta obtener una pasta tersa. De esa piedra de moler de origen nativo pasó al especiero del Viejo Mundo, para seleccionar clavo, canela, granos de pimienta, semillas de cilantro y de ajonjolí, que frió en una sartén. Las molió, se las agregó a los chiles, junto con jitomates hervidos, y coció la mezcla a fuego muy bajo en una cazuela de barro, añadiéndole de vez en cuando caldo de pavo. De la salsa de color café oscuro emanaban aromas divinos, pero cuando se echó unas gotas en la palma de la mano para probarla seguía faltando algo. Andrea dio un vistazo en busca de inspiración por la cocina azulejada y de pronto vio el chocolate, la antigua bebida de los señores aztecas. En el instante preciso en que la tablilla al mismo tiempo dulce y amarga se fundió en la salsa, terminó de crear el mole poblano, el plato nacional de México. [caption id=""attachment_11754"" align=""aligncenter"" width=""251"" caption=""Sor Andrea de la Asunción""][/caption] O eso es lo que cuenta la leyenda. Los autores modernos han utilizado este plato colonial que combina especias del Viejo Mundo con chiles del Nuevo como símbolo de la nación mestiza mexicana. Alfonso Reyes, Carlos de Gante, Artemio del Valle Arizpe, Salvador Novo, Amando Farga, Paco Ignacio Taibo, Mayo Antonio Sánchez y Alfredo Ramos Espinosa han creado un género literario que explora los misteriosos orígenes de este plato. Se supone que hacia 1680 las monjas de Puebla crearon el mole en honor del virrey Tomás Antonio de la Cerda y Aragón. Otra versión de la leyenda del mole - con una visión más satírica que divina de la identidad nacional - le atribuye la mezcla a un tal fray Pascual, que por accidente dejó caer en la olla de la cena la bandeja de las especias. Los autores de esos relatos, aunque se basaban más en una imaginación vívida que en la investigación histórica, percibieron correctamente la importancia del mole, y de la cuisine, en la fusión de culturas que forjó el México moderno. Lamentablemente hay pocas evidencias documentales que describan la evolución de la cocina mexicana. John Super (1992) llevó a cabo una búsqueda exhaustiva y no encontró un solo libro de cocina publicado en América Latina durante el periodo colonial. Las primeras recetas impresas del mole aparecieron en el siglo XIX, poco después de la Independencia de México. José Luis Juárez y Rosalva Loreto López han descubierto recetarios manuscritos de mediados del siglo XVIII, pero antes de eso la pista se pierde. Sin embargo el mole poblano ha inspirado una historiografía de varias interpretaciones distintas. Judith Friedlander llevó a cabo un innovador intento de rastrear los orígenes del mole a través de sus ingredientes. En su excelente estudio antropológico de la identidad indígena en un pueblo de Morelos señaló que la mayoría de los componentes venían del Viejo Mundo. Los productos nativos sólo incluían los chiles, el chocolate, el pavo y el nombre, que derivaba de la palabra Náhuatl molli (""salsa""). El plato se servía tradicionalmente durante las celebraciones religiosas, cuando los sacerdotes hacían sus mayores esfuerzos por convertir a los nativos a las prácticas europeas. Por consiguiente Friedlander llegó a la conclusión de que los misioneros españoles introdujeron el mole en las comunidades indias. Este enfoque, aunque importante para comprender la cocina colonial, daba por sentado que los conquistadores españoles aniquilaron la cultura local, y no le concedía suficiente crédito a las tradiciones nativas. Por eso la búsqueda debe dirigirse hacia la influencia indígena sobre le mole. Margaret Park Redfield, en un estudio antropológico previo sobre otro pueblo de Morelos, describió el plato como una preparación esencialmente precortesiana. Las mujeres indígenas hicieron su contribución más obvia con la experimentada combinación de chiles para crear sabores sutiles, arte que sin duda las monjas españolas aprendieron de sus hermanas americanas. Además el metate siguió siendo el utensilio empleado para preparar el mole hasta que en el siglo XX se inventaron las licuadoras. A pesar de estas contribuciones, la cuisine indígena hacía énfasis primordialmente en la simplicidad. Las descripciones de Sahagún revelan que las cocineras indias seleccionaban unos cuantos chiles y condimentos que complementaban un plato determinado, a diferencia del hábito colonial de echar en la cazuela la alacena completa. La complejidad del mole ha inspirado otra interpretación, la barroca. Quienes la proponen, entre los cuales se cuenta la mayoría de los especialistas mexicanos modernos, han intentado ubicar la cocina en el medio artístico de la Nueva España del siglo XVII. Los arquitectos, músicos, pintores y poetas de la época engalanaban sus obras con una ostentosa ornamentación. El mole poblano, contraparte gastronómica del celestial fresco de un cielo raso o de la recurrente fuga musical. Las descripciones modernas del mole son un eco de la estética barroca: un paladar en movimiento constante entre efervescentes sabores de especias, cada una de las cuales toca una nota de una sinfonía de sabores. Pero si bien esta imagen tiene cierto encanto poético, carece de valor heurístico. En realidad todas estas interpretaciones tienen un elemento de verdad. Las cocineras de la Nueva España crearon una elaborada cuisine combinando ingredientes y técnicas culinarias de ambos lados del Atlántico. Pero el proceso de mestizaje se inició en las márgenes de los sistemas culinarios, con la mezcla de ingredientes como chiles y carnes. Los cereales básicos, el maíz y el trigo, siguieron siendo en gran medida mutuamente excluyentes; el pan alimentaba a una acomodada sociedad criolla y las tortillas se restringían a los pobres y a las comunidades indígenas. Las asociaciones jerárquicas de la comida dentro de Nueva España contribuyeron a retrasar la aparición de una cocina nacional consciente de sí misma, así como las divisiones sociales coloniales demoraron la unificación de la nación mexicana. 

Fuente: Jeffrey M. Pilcher, ¡Vivan los tamales!, CONACULTA-Ediciones de la Reina Roja-CIESAS, 2001. pp. 49-52 © D.R. Consejo Nacional para la Cultura y las Artes, 2001. © D.R. Centro de Investigaciones y Estudios Superiores en Antropología Social, 2001. El texto se reproduce con la autorización del editor.