El sabor en la ruta de Hernán Cortés

Recetario

Sigue la línea gastronómica que recorrió Cortés hasta su llegada a la capital de México.

  • Fragmento del libro ""El sabor en la ruta de Hernán Cortés"" de Montse Clavé

Cuando Don Hernando Cortés llegó a tierras mexicanas inició un viaje sin retorno. Para él y para la historia de la cocina, ya nada sería igual desde entonces.

Nunca llegó a saber que lo más valioso que se llevaría de las tierras de aquel El Dorado o nueva España, no sería el teocuítaltl o excremento de los dioses, al que los conquistadores se empeñaban en llamar oro, sino las semillas y plantas que nacían en aquella tierra firme de las Indias Occidentales. Las semillas del tómatl, el cacáhuatl, el chilli, los frijoles, la vainilla, la calabaza, la papa o patata, nacida en la región andina pero cultivada desde antiguo en México… alimentos que cambiarían para siempre la cocina europea y asiática.

Sin saberlo, había llegado a uno de los centros de producción de alimentos más antiguos del mundo. Un lugar dónde se había erradicado el hambre.

 

En la despensa de las naves españolas que llegaron a las costas de México, había poca variedad de alimentos: pan de cazabe cubano, hecho con yuca rallada, e ideal, como las galletas o el bizcocho, para aguantar largas travesías; tocino curado, las más de las veces ya rancio antes de embarcar, y vino más bien agrio, los dos últimos alimentos los más adecuados para aligerar las nostalgias gastronómicas de los hombres nacidos en las lejanas tierras de Extremadura o de Castilla.

Cortés, como capitán general que era, tenía una alacena particular que le proveía de huevos y gallinas.

<¡¡Llegaron los teules!!>. Teules; la palabra que utilizaban los nahuas para referirse a los extraños, y que utilizarían los habitantes de aquellas tierras para nombrar a los españoles, aquellos que arribaron por mar en grandes casas flotantes de madera.

Las profecías los habían anunciado. A pesar de ello, o por ello, la conquista de México no fue tan dulce como la del Caribe. Los mayas, los nahuas y otros pueblos no recibieron con tortitas de cazabe (ver libro <>) a los españoles como hicieran los pacíficos taínos de la antigua Cuba.

Los pueblos de tierra firme sabían lo que les esperaba con la llegada de aquellos hombres que cabalgaban sobre extraños animales.

En 1519, Hernán Cortés sale de la isla de Cuba y llega a la isla de Cozumel, cercana a la costa de Yucatán. Manda a una armada integrada por once naves, poco más de 600 hombres, 16 caballos, 32 ballestas, 10 cañones de bronce y algunas otras piezas de artillería de corto calibre. Con él viajan hombres que llegarían a ser famosos en la conquista del Nuevo Mundo.

Entre estos hombres que acompañaban a Cortés viajaban también un soldado que llegaría a ser el más importante cronista de la epopeya: Bernal Díaz del Castillo.

A él lo hemos elegido para que nos guíe con su Historia Verdadera de la Conquista a seguir la ruta de aquellos primeros españoles por tierras mexicanas. Al contrario de Cortés, que en sus Cartas de Relación, utiliza un lenguaje sobrio, elegante y político, Bernal, el soldado que sobrevivió a todos para podernos contar su verdad, nos relata los pormenores de la apasionante historia de una manera sencilla, casi oral, convirtiendo el relato en una de las mejores novelas jamás escritas.

Siete años pasaron hasta que se consolidó la conquista. Pero todo esto y mucho más lo encontrarán en el libro de Bernal Díaz, libro magnífico del que les recomiendo encarecidamente su lectura. Nosotros seguimos un itinerario mucho menos bélico y corto, uno meramente gastronómico.

La cocina prehispánica que se practicaba en tierras mexicanas antes de la llegada de los españoles, estaba basada en el maíz. El maíz, grano sagrado con el que los dioses del lugar moldearon a la primera pareja humana. Dioses mucho más generosos que el de tierras cristianas que utilizó, para la misma empresa, solo barro.

La dieta del maíz es una de las tres grandes dietas de las antiguas culturas del mundo.

Junto con la del arroz, la más antigua que se extiende por Asia, y la de los cereales, básicamente el trigo, la mediterránea.

Una dieta muy equilibrada, con aporte de ingredientes del reino vegetal y animal: chiles, tunas, calabaza, boniato, calabacitas, chayote, tomates, frijoles, aguacates, nopales, chirimoyas, jícamas, yuca, guayabas, zapote, guanábanas, mamey, papaya, setas, miel, cacahuetes, cacao, gusanos, hormigas, chapulines (saltamontes), pescados de lago, de mar o de río, dependiendo de la zona; ranas, tortugas, patos, guajolotes (pavos), conejos, iguanas, armadillos, perros americanos o pelones, y un larguísimo etc.

Preparaban platos que perfumaban con vainilla y condimentaban con acedera, achiote, epazote, hojas de aguacate, y muchas otras hierbas aromáticas, y especialmente con chiles de muchas variedades. Por Fray Bernardino de Sahún, sabemos, que al menos, se regalaban con platos ricamente elaborados, solo citaremos algunos de la larga lista que este magnífico cronista de la Nueva España nos dejó escrita:

… << Comían también tamales de muchas maneras, unos de ellos blancos y a la manera de pella, hechos no del todo redondos, ni bien cuadrados, tienen en lo alto un caracol, que le pintan los frijoles, con que está mezclado… otros tamales comían que son colorados, y tienen su caracol encima, hácense colorados porque después de hecha la masa la tienen dos días al sol o al fuego, y la revuelven, y así se para colorada… comían los señores estas maneras de pan ya dichas con muchas maneras de gallinas asadas y cocidas; unas de ellas en empanada, en que está la gallina entera, también otra manera de empanada de pedazos de gallina, que llaman empanadilla de carne de gallina, o de gallo, con chile amarillo; … también comían los señores muchas maneras de cazuelas; una manera de cazuela de gallina hecha a su modo, con chile bermejo y con tomates, y pepitas de calabaza molidas, que se llama ahora este manjar pipián; … comían también muchas maneras de potajes de chiles …; también otra cazuela de unas langostas, y es muy sabrosa la comida; … otra cazuela comían hecha de ciruelas no maduras, con unos pececillos blanquecillos, y con chile amarillo y tomates;…>>

La conquista aportó nuevos ingredientes a la dieta de muchos mexicanos, especialmente a los mestizos, mientras los pueblos indígenas siguieron practicando la suya, austera y milenaria, totalmente al margen de gastronómicas importadas. Una dieta basada en el maíz, frijoles y chile.

Del antiguo y Viejo Mundo se trasladaron en aquellas tierras, tanto animales como plantas. Tan importante como el tomate sería más tarde para la cocina europea, lo fueron la cebolla, el cilantro, el cerdo y su grasa, la oveja, la vaca, el cabrito, la gallina, el aceite, el arroz, el ajonjolí, el ajo, el azúcar, las naranjas, las nueces, el trigo, el café… ¿Cómo se hubiese podido inventar un plato magnífico como el ceviche sin los limones que llegaron y se quedaron en tierras mexicanas? ¿Y que hubiesen hecho las cocineras mexicanas sin el cilantro, una hierba aromática que en el día de hoy está mucho más ligada a la cocina de las tierras latinoamericanas que a la española que, después de la Reconquista, se pasó al perejil, una hierba libre de toda sospecha sobre sus orígenes cristianos? Así son las cosas.

Y las cocineras que fueron llegando de España, esposas y monjas, muy a su pesar primero, tuvieron que acostumbrarse a adaptar las recetas de sus lugares de origen a los raros ingredientes de aquella tierra recién conquistada. Añoraron la harina, el aceite, las hierbas aromáticas, las especias, o el vinagre de vino, ingredientes que daban aquel punto especial a sus guisos.

Pero, pronto, muchos de estos ingredientes, tan necesarios para las guisanderas españolas, comenzaron a llegar a tierras mexicanas. En los huertos de los conventos se plantaron semillas y germinaron frutos, convirtiéndose en auténticos centros de investigación y divulgación científica. Se construyeron corrales para los animales llegados por mar de lejanas tierras. Y las cocineras nativas dejaron de cocinar para sus padres, hermanos y maridos y comenzaron a hacerlo siguiendo las directrices de sus patronas.

Después de los primeros momentos de ajuste, intercambio y absorción, aún tardaría tiempo en que la comida de unos y otros se acomodara y mezclara. Y mientras en los petates se iba gestando el mestizaje humano, en las cocinas se iba produciendo otro, el culinario. Pero, a pesar de ello, siempre quedó en México una comida de fuertes raíces indígenas. Y así, con el paso de los días fue naciendo una nueva cocina: la cocina criolla o colonial; la cocina del virreinato. Es decir la cocina mexicana. Para mí, una de las mejores del mundo.

Antes de concluir estas líneas introductorias, regresemos por un momento a aquellos primeros días de los españoles en México.

Hay dos momentos que me interesan sobremanera y que en realidad fueron los que me inspiraron esta colección de libros. El primero, se refiere al asombro que debieron sentir aquellos rudos provincianos españoles ante el primer banquete que vieron servirle al emperador azteca. El lujo, la ceremonia, la magnificencia, la elegancia, la rareza. Unos momentos que Bernal Díaz describe en su libro de manera cinematográfica.

El segundo es la descripción -que también aparece en el libro de Bernal- de los primeros banquetes auténticamente españoles que se ofrecieron los conquistadores una vez eliminado Cuauhtémoc, el último emperador azteca, y tomado posesión de sus palacios y cocinas. Por ejemplo, el que nos cuenta Bernal que dio el virrey don Antonio de Mendoza, marqués de Valle, en honor a las paces entre el rey de Francia, y el cristianísimo emperador de las Españas:

<<… cabritos y perniles de tocino asado a la ginovisca; tras esto pasteles de codornices y palomas, y luego gallos de papada y gallinas rellenas; luego manjar blanco; tras esto pepitoria; luego torta real; luego pollos y perdices de la tierra y codornices en escabeche;… luego sirven de otras empanadas de pescado;… luego traen carnero cocido, y vaca y puerco y nabos y coles y garbanzos: …>>

Toda una descripción de un banquete pantagruélico, ostentoso y vulgar, alejado de los refinamientos de la corte azteca. Un banquete de antiguos hambrientos; un banquete de nuevos ricos.

Pero entre estos dos banquetes queda una incógnita: ¿Cuándo comenzaron las guisanderas indígenas del palacio de Coyoacán que preparaban para Moctezuma platillos de aquel raro gallo de papada, a guisarlo a la manera de los nuevos inquilinos del palacio, es decir a la manera de Valladolid o de Extremadura?

¿Los nuevos señores pedirían que les prepararan cacao, aquella rara y afrodisíaca bebida que tanto gustaba a Moctezuma? ¿Aquellos, se habrían habituado a comer Tortillas de maíz, el pan mexicano, o esperarían con impaciencia la importación de la harina de trigo con que elaborar las hogazas al modo de Castilla? ¿Qué pensarían las guisanderas indígenas ante los primeros cerdos que vieron sucumbir fritos en su misma grasa? ¿Tomarían pulque los nuevos inquilinos? Aquella bebida extraída del ágave que embriagaba a los mexicanos, o bien no habrían abandonado, ni en plena ruta de conquista, unos barrilillos con vino de la tierra para remover nostalgias y cantar añoranzas. Como me gustaría saber como transcurrió todo aquello.

Para terminar, digamos que este no es un libro dedicado a la cocina mexicana en general, sino tan solo a aquella que se guisa en la ruta que recorrió Cortés hasta su llegada a la capital de México.

Mi enorme respeto por esta cocina, y las pocas páginas con que cuento, me llevan a simplemente acercarme a ella. De todas maneras les aseguro que gracias a los buenos y sabios consejos recibidos por mis asesores cualquiera de las recetas de este recorrido son una mejor muestra de la cocina de aquel inmenso país que la mayoría de los restaurantes que han llegado al nuestro. Salvo honrosas excepciones. Y evidentemente, excluyendo la cocina que ejercen en sus casas, y para unos pocos privilegiados, algunas mexicanas que aquí, en su exilio español, todavía practican el noble arte culinario.

La magnifica Crónica de la conquista de la Nueva España que narra Bernal Díaz, en la que nos hemos basado para seguir el sabor en la ruta de Hernán Cortés, no es la narración de un viaje de descubrimiento o de placer. Es una ruta de conquista. Pero nuestro viaje sí es pacífico, como decíamos antes se trata de un viaje gastronómico.

Fuente: Montse Clavé, ""El sabor en la ruta de Hernán Cortés"". Fragmentos y recetas de Yucatán, Campeche, Veracruz, Puebla y La Ciudad de México, Barcelona, 2002, Ed. Libro de Allende, Págs. 12-18

 

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