Conejo en salsa de maíz azul

Recetario

Tenemos la oportunidad de contar con la colaboración, especialmente para Tubicentenario, de uno de los mejores y más reconocidos Chefs de México, quién nos ofrece una deliciosa y original receta ¡Que la disfrutes!

Ingredientes 

  • 1 conejo en piezas
  • ½ cebolla
  • 4 dientes de ajo
  • Hierbas de olor
  • Sal al gusto
  • 5 pimientas gordas

Para la salsa: 

  • 2 cdas. de mantequilla
  • 2 dientes de echalote
  • 200 g de maíz azul limpio
  • 50 g de nuez en picada
  • 350 ml de caldo de conejo
  • 120 ml de crema dulce
  • Sal y pimienta negra al gusto

Teja de amaranto y flor de jamaica: 

  • 130 ml de infusión de flor de jamaica
  • 1 taza de amaranto
  • 1 chile de árbol seco picado sin semillas
  • 30 g de azúcar
  • 20 g de harina
  • Sal al gusto

Hongos silvestres: 

  • 10 ml de aceite de oliva
  • 2 dientes de ajo finamente picados
  • 250 g de hongos silvestres (señorita, trompeta, duraznillo)
  • 2 cdas. de epazote picado finamente
  • Sal al gusto

Manera de prepararse:

1. Para cocer el conejo, colocar en una olla de presión todos los ingredientes con suficiente agua y cocer por 15 minutos. Reservar

2. Para la salsa, fundir la mantequilla a fuego medio acitronar el echalote, añadir el maíz y la nuez, cocinar por tres minutos. Agregar dos tazas del caldo de conejo, hervir por cinco minutos, licuar, colar, regresar al fuego para ligar la crema y sazonar con sal y pimienta.

3. Para la teja, macerar el amaranto con la infusión de jamaica por veinte minutos, colar e integrar el amaranto con los demás ingredientes, hornear sobre un tapete siliconado por 15 minutos a 180C. Retirar del horno y cortar en rectángulos de 2x 10 cm aproximadamente.

4. Para los hongos, en el aceite cocinar el ajo a fuego medio hasta que tome color oro, añadir los hongos y epazote, saltear por minuto a fuego intenso, sazonar y reservar.

5. En un sartén con aceite sellar las piezas de conejo si lo desea para que tomen una consistencia ligeramente dorada.

6. Servir una pieza de conejo con la salsa maíz azul, una porción de los hongos y sobre esta guarnición la teja de amaranto apoyada también sobre el conejo.

Semblanza:

Chef Omar Sandoval Omar Sandoval es egresado de la Licenciatura en Gastronomía de la Universidad del Claustro de Sor Juana. En el año 2007 fundó la Academia de Arte Culinario Sacchi como Director General, lugar en el que se mantiene hasta la actualidad. Desde hace más de un año participa como chef anfitrión de la sección de cocina del programa Hoy, emitido a través el Canal 2 de Televisa.

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