Comiendo con arrieros

Los arrieros tomaron fama en el siglo XIX no sólo de gran formalidad en sus tratos, sino de ser excelentes cocineros en situaciones difíciles. En este pasaje, un viajero francés nos relata cómo fue alimentado por unos arrieros cuando se encontraba perdido cerca de Orizaba.

La noche se viene encima y me es preciso subir de nuevo y buscar, con riesgo de extraviarme, todavía más. Me oriento y calculo que debo estar a dos kilómetros del ingenio [de Orizaba]. Sigo en dirección a la hoguera cuya claridad me ha servido tanto. Me acerco a cinco o seis mocetones que, envueltos en sus sarapes y con su cigarro en la boca, se calientan más y mejor. Pido un lugar, que se me concede hospitalariamente; al rato, inducido por el ejemplo, exponía mis manos a las llamas. 

Se me puso delante una calabaza rellena de arroz y aún se me dio una cuchara de madera. Al devorar mi ración me di cuenta de que el arroz cubría albóndigas de carne acecinada y estaba sazonado con cebolla y tomate. Aquel platillo me pareció tan suculento, que extrañé no haberlo comido nunca en Francia. ¿No serían mis compatriotas los mejores cocineros del mundo, como lo pretenden los ingleses? Se me sirvió una taza de café negro, no una tacita, lo que me pareció una innovación plausible. Para concluir, me fue pasada una cantimplora con aguardiente de caña. Para saborear mejor aquel brebaje endulzado con piloncillo, encendí un cigarro y, satisfecho el estómago, me calenté muy a la mexicana, aunque el termómetro marcara veintisiete grados centígrados. 

¡Oh, santa hospitalidad! Me había presentado mal vestido y cubierto de polvo y nadie me preguntó nada; ignoran quién soy, de dónde vengo, a dónde me dirijo. Nadie preguntó si tenía hambre o sed; pero se me sirvió una abundante comida. No queda sino despedirme de mis amigos con un ""Dios se lo pague"": me desearán un buen viaje y todo estará concluido. Lucien Biart La tierra templada 

Fuente: Martín González de la Vara, Tiempos de guerra, quinto volumen de la serie La cocina mexicana a través de los siglos, 1997, Ed. Clío y Fundación Herdez, A.C., Pág. 17 El texto se reproduce con la autorización del editor.