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Recetario
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Ingredientes:
Manera de prepararse.
Las carnes se ponen a cocer por separado con ajos, cebolla, sal hierbas de olor (cilantro, perejil ranchero, hierbabuena) para que tenga buen sabor. Posteriormente, una vez frías se pican, se corta en pedazos pequeños el tomate, cebolla, aceituna, alcaparras, chiles en vinagre y se pone una cazuela de preferencia de barro con aceite, cuando esté caliente se agrega el pocino picado, luego el jamón picado, el tomate, cebolla, almendras peladas y molidas, pasitas, las especies, el chorrito de jerez y sal al gusto. Se tapa para que sazone, después de incorporan las carnes y se mueve para que no se pegue. Se deja enfriar. Chiles: Se asan, se ponen en una bolsa para que suden y se puedan pelar, se abren por un costado, se les quitan venas y semillas, se enjuagan y se ponen a escurrir. Si se usan rancheros, se ponen a reposar en agua tibia con sal, para que no pique mucho , después se rellenan y se enharinan. Cebolla: Se pueden incorporar para que de un hervor en alguna de las carnes, previamente se les quita la parte donde tenía el rabo y se hace una abertura a lo largo de la cebolla, se deba enfriar y se separa. En cada una de ""sus hojas"" se pone un poco de carne y se enrollan, van a quedar como bolitas. Hay que procurar que no queden tan retacadas de carne para que se puedan enrollar y sólo quede un pequeño hueco en donde se cortó y en la parte de abajo debe quedar cerrado completamente, se enharinan. Capeado: Las claras se ponen a punto de turrón, se incorporan las yemas, se pasan los chiles y las cebollas uno a uno y se van friendo en aceite bien caliente, se dejan escurrir. Caldillo: Se muele tomate, cebolla, ajo, un poquito de orégano, se sofríe. En el caldo de res se incorpora se deja hervir, se pone una hoja de orégano orejón para que de sabor, se prueba de sal. Cuando esté sazonado se le agregan los chiles y las cebollas, o si se prefiere se pueden comer sin caldillo. Se espera que tome el caldillo el sabor de los chiles (15 minutos). Se sirve con arroz blanco. Recalentados mejoran sazón.
