Chiles en Nogada

Recetario

Ingredientes:

  • 12 chiles poblanos de tamaño similar
  • 1 pechuga de pollo o medio kilo de lomo de cerdo
  • 2 manzanas peladas y picadas
  • 3 duraznos amarillos pelados y rallados
  • 100 gramos de pasitas
  • 100 gramos de piñones
  • 100 gramos de acitrón
  • 200 gramos de nueces de castilla peladas
  • ½ vaso de leche
  • ½ vaso de jerez
  • 1 granada
  • 2 ramas de perejil
  • ajo, cebolla, sal, azúcar y canela al gusto
  • 1 taza de harina
  • 3 huevos para capear

Ingredientes para la Salsa:

  • Un cuarto de nuez
  • Un lata de leche del clavel
  • Un cuarto de crema
  • Azúcar

Manera de prepararse: Los chiles se asan sobre el fuego y se envuelven en un lienzo para que suden. Una media hora después, se destapaban y pelan fácilmente. Se les quitan las venas y pepitas, se lavan y se les abre ligeramente. El relleno se hace friendo en un poco de aceite la cebolla y el pollo (o cerdo) cocido y picado finamente, con las tres frutas frescas y las tres secas. Se agrega un poco de caldo en que se coció la carne para que todo se integre bien y se sazona con pimienta, sal, hierbas de olor y el jerez. Con este guisado se rellenan los chiles y seis de ellos se acomodan en la mitad de un platón. Los seis restantes se impregnan con una fina capa de harina, se sumergen en los huevos batidos (claras a punto de turrón a las que se incorporan las yemas) y se fríen en una sartén con bastante aceite hirviendo. Una vez dorados, se escurren sobre una coladera y papel absorbente y se colocan en la otra mitad del platón. Manera de preparar la salsa: En la licuadora se vierte una lata de leche del clavel y un cuarto de crema, ahí se pone la nuez y se muele en la licuadora; ya que está bien molida, se le agregan dos cucharaditas cafeteras de azúcar. Debe quedar ligeramente espesa, si está demasiado espesa agregar un poco más de leche del clavel. Los chiles se cubren con la salsa de nuez a la que se le agrega una pizca de azúcar y otra de canela. Una vez cubiertos, se adornan con los granos de granada y unas hojas de perejil, para dar los colores de la bandera. Se sirven tibios o la temperatura ambiente. ¡Buen provecho!    Los historiadores y sus recetas de cocina. P. 58-59. Receta de Virgnia Armella de Aspe.